近日，我中心特色農(nóng)產(chǎn)品加工研究團(tuán)隊(duì)首次揭示了香椿特征香氣成分的酶促形成機(jī)制，明確了γ -谷氨酰轉(zhuǎn)移酶(GGT)對(duì)香椿特征香氣形成的關(guān)鍵作用，為傳統(tǒng)干燥香椿獨(dú)特香氣的釋放提供了一種新的技術(shù)途徑，同時(shí)為利用酶促反應(yīng)機(jī)制合成香料香精提供新的發(fā)展方向。該項(xiàng)研究成果以“Sensory properties of rehydrated Toona sinensis shoots after dehydrated by different drying methods and association with gamma-glutamyl transferase reaction”為題在國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（《食品化學(xué)》，中科院一區(qū)TOP期刊，影響因子8.8）上發(fā)表。

香椿（Toona sinensis），在我國(guó)有2300多年的栽培歷史，是我國(guó)特有的集食用、藥用、材用和觀賞價(jià)值于一身的木本風(fēng)味植物資源之一，因其鮮嫩的口感、濃郁的香味而名譽(yù)中外，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是決定香椿特征香味的主要物質(zhì)，同時(shí)也是影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇的最關(guān)鍵因素。然而目前有關(guān)香椿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究大多集中在其特征成分的鑒定分析上，對(duì)于香椿含硫特征風(fēng)味物質(zhì)的具體合成途徑則尚未明確。

本研究采用真空冷凍干燥、微波干燥和低溫、高溫?zé)犸L(fēng)干燥等四種不同的干燥方式對(duì)易腐爛香椿嫩芽進(jìn)行脫水處理，其中真空冷凍干燥香椿復(fù)水后能夠最大程度地保留香椿的特征香氣。經(jīng)過(guò)微波和高溫?zé)犸L(fēng)干燥復(fù)水后的香椿中則未檢測(cè)到新鮮香椿中的特征含硫化合物，然而在加入GGT酶反應(yīng)后能夠釋放出高水平的含硫化合物。上述研究結(jié)果成功揭示了香椿特征含硫香氣的酶促合成機(jī)理，明確了GGT酶的關(guān)鍵作用，為傳統(tǒng)干燥香椿獨(dú)特香氣的釋放提供了一種新的技術(shù)途徑。

該研究成果在河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心和美國(guó)路易斯安那州立大學(xué)完成，得到了中原科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才（234200510004）、河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院新興學(xué)科發(fā)展專項(xiàng)（2023XK06）、河南省科技攻關(guān)（232102110153 & No. 23210211012）等項(xiàng)目的資助。