油莎豆?fàn)I養(yǎng)成分和主要用途

  油莎豆作為一種集油、糧、牧、飼于一體的新型經(jīng)濟(jì)作物,其營養(yǎng)價(jià)值高,不同地方、不同品種的油莎豆?fàn)I養(yǎng)成分存在明顯差異,但通常均富含油脂(18%~32%)、淀粉(25%~40%)、可溶性糖含量(15%~20%)、蛋白質(zhì)(5%~8%)、膳食纖維(6%~11%)等。

  1.油莎豆油

  油莎豆油以油酸(67.71%~74.60%)為主,其次是棕櫚酸(12.42%~14.78%)和亞油酸(8.79%~12.01%),此外還有少量的硬脂酸和亞麻酸等,主要脂肪酸組成與橄欖油相似,其不飽和脂肪酸含量(79.52%~84.05%)。油莎豆油色澤金黃、食味香醇,具有堅(jiān)果的香氣,具有降低血脂、預(yù)防血管硬化和心腦血管疾病等作用,因此被認(rèn)為是健康的、穩(wěn)定的高端食用油。且VE含量較高,約51.53 mg/100g,高于油茶籽油、花生油,使得油莎豆油的穩(wěn)定性好,不易氧化變質(zhì),耐儲(chǔ)存。

  2. 油莎豆淀粉及糖類

  油莎豆淀粉中直鏈和支鏈淀粉含量比值大概有1:3,使其具有許多優(yōu)良的特性,包括透明度、溶解度以及膨脹度等。油莎豆凝膠淀粉耐酸性強(qiáng),熱糊和冷糊穩(wěn)定性優(yōu)良,且具有明顯優(yōu)于玉米淀粉的凍融穩(wěn)定性。油莎豆淀粉是一種天然慢消化淀粉,可有效維持餐后血糖穩(wěn)定,對于糖尿病患者十分有利。


  油莎豆含有豐富的蔗糖、果糖、棉子糖和果糖等糖類,通常采用水提法、有機(jī)溶劑浸提法和酸提法等提取油莎豆糖類。

  3.油莎豆蛋白

  油莎豆蛋白質(zhì)的主要成分是清蛋白,占總量的80%~95%,還有少量的球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。油莎豆蛋白質(zhì)含有18種氨基酸,非必需氨基酸占53.97%,必需氨基酸(EAA)占46.03%,其EAA含量高于大豆蛋白,與雞蛋蛋白相近。油莎豆氨基酸中谷氨酸和精氨酸含量最多,分別占總氨基酸的16.96%和11.99%,其次是天冬氨酸(11.11%)和亮氨酸(7.02%) 。此外其氨基酸評(píng)分78.9、必需氨基酸指數(shù)93.8、生物價(jià)90.54、營養(yǎng)指數(shù)28.03,綜合與WHO/FAO理想模式蛋白對比分析,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

  4.其他成分

  油莎豆中的礦質(zhì)元素含量豐富,由于產(chǎn)地土壤環(huán)境的不同造成油莎豆的礦質(zhì)元素含量區(qū)別較大,但均富含Na、Ca、K等常量元素,以及Mg、Fe、Zn、Se等人體所需微量元素。油莎豆中的Mg和Ca的含量高達(dá)950mg/kg與600mg/kg,遠(yuǎn)比小麥中的Mg和Ca含量高,此外Fe、Zn、Se等含量也與小麥相近,因此多食油莎豆有利于健康,可補(bǔ)充人體所需的礦物質(zhì)。此外油莎豆是高品質(zhì)膳食纖維的來源,可以作為健康食品的潛在成分用于制作高膳食纖維型低熱能食品。

  5.油莎豆主要用途

  油莎豆食用油品質(zhì)優(yōu)良,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,不飽和脂肪酸含量高,還可以提供亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸,是油莎豆目前最主要的食品加工應(yīng)用。


  油莎豆可直接打漿做成豆?jié){、豆乳飲料,也可與其他食品混合做成風(fēng)味飲料、沖調(diào)粉等特色飲品。油莎豆磨成粉后,發(fā)熱量高,可作為食用面粉用于面條、糕點(diǎn)、餅干等食品中。


  榨油后的油莎豆粕含有淀粉、糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,可以通過物理、化學(xué)和生物方法提取這些營養(yǎng)成分作為食品加工原料。油莎豆粕也可以用于釀酒、制成醬油和醋等產(chǎn)品,剩余的殘?jiān)⒕圃氵€可加工成喂養(yǎng)畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。


  油莎豆含有多種功能活性成分,能夠有效預(yù)防慢性病、代謝疾病,并具有多種促進(jìn)腸道健康的特性。油莎豆已被用于治療和控制糖尿病,改善生育能力。提取物已被用作抗癌、抗微生物、抗氧化、抗凋亡、抗腸胃脹氣以及治療貧血、尿路感染和高膽固醇血癥。


  此外,油莎豆地上莖葉具有較高的飼用價(jià)值,其脂肪含量7. 6%~8.9%,蛋白含量9.8%,糖10.6%,粗纖維19.3%,可作為畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。