油莎豆作為一種集油、糧、牧、飼于一體的新型經(jīng)濟(jì)作物，其營養(yǎng)價(jià)值高，不同地方、不同品種的油莎豆?fàn)I養(yǎng)成分存在明顯差異，但通常均富含油脂(18%～32%)、淀粉(25%～40%)、可溶性糖含量(15%～20%)、蛋白質(zhì)(5%～8%)、膳食纖維(6%～11%)等。

  1.油莎豆油

  油莎豆油以油酸(67.71%～74.60%)為主，其次是棕櫚酸(12.42%～14.78%)和亞油酸(8.79%～12.01%)，此外還有少量的硬脂酸和亞麻酸等，主要脂肪酸組成與橄欖油相似，其不飽和脂肪酸含量(79.52%～84.05%)。油莎豆油色澤金黃、食味香醇，具有堅(jiān)果的香氣，具有降低血脂、預(yù)防血管硬化和心腦血管疾病等作用，因此被認(rèn)為是健康的、穩(wěn)定的高端食用油。且VE含量較高，約51.53 mg/100g，高于油茶籽油、花生油，使得油莎豆油的穩(wěn)定性好，不易氧化變質(zhì)，耐儲(chǔ)存。

  2. 油莎豆淀粉及糖類

  油莎豆淀粉中直鏈和支鏈淀粉含量比值大概有1:3，使其具有許多優(yōu)良的特性，包括透明度、溶解度以及膨脹度等。油莎豆凝膠淀粉耐酸性強(qiáng)，熱糊和冷糊穩(wěn)定性優(yōu)良，且具有明顯優(yōu)于玉米淀粉的凍融穩(wěn)定性。油莎豆淀粉是一種天然慢消化淀粉，可有效維持餐后血糖穩(wěn)定，對于糖尿病患者十分有利。

  油莎豆含有豐富的蔗糖、果糖、棉子糖和果糖等糖類，通常采用水提法、有機(jī)溶劑浸提法和酸提法等提取油莎豆糖類。

  3.油莎豆蛋白

  油莎豆蛋白質(zhì)的主要成分是清蛋白，占總量的80%～95%，還有少量的球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。油莎豆蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，非必需氨基酸占53.97%，必需氨基酸(EAA)占46.03%，其EAA含量高于大豆蛋白，與雞蛋蛋白相近。油莎豆氨基酸中谷氨酸和精氨酸含量最多，分別占總氨基酸的16.96%和11.99%，其次是天冬氨酸(11.11%)和亮氨酸(7.02%) 。此外其氨基酸評(píng)分78.9、必需氨基酸指數(shù)93.8、生物價(jià)90.54、營養(yǎng)指數(shù)28.03，綜合與WHO/FAO理想模式蛋白對比分析，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

  4.其他成分

  油莎豆中的礦質(zhì)元素含量豐富，由于產(chǎn)地土壤環(huán)境的不同造成油莎豆的礦質(zhì)元素含量區(qū)別較大，但均富含Na、Ca、K等常量元素，以及Mg、Fe、Zn、Se等人體所需微量元素。油莎豆中的Mg和Ca的含量高達(dá)950mg/kg與600mg/kg，遠(yuǎn)比小麥中的Mg和Ca含量高，此外Fe、Zn、Se等含量也與小麥相近，因此多食油莎豆有利于健康，可補(bǔ)充人體所需的礦物質(zhì)。此外油莎豆是高品質(zhì)膳食纖維的來源，可以作為健康食品的潛在成分用于制作高膳食纖維型低熱能食品。

  5.油莎豆主要用途

  油莎豆食用油品質(zhì)優(yōu)良，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，不飽和脂肪酸含量高，還可以提供亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，是油莎豆目前最主要的食品加工應(yīng)用。

  油莎豆可直接打漿做成豆?jié){、豆乳飲料，也可與其他食品混合做成風(fēng)味飲料、沖調(diào)粉等特色飲品。油莎豆磨成粉后，發(fā)熱量高，可作為食用面粉用于面條、糕點(diǎn)、餅干等食品中。

  榨油后的油莎豆粕含有淀粉、糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以通過物理、化學(xué)和生物方法提取這些營養(yǎng)成分作為食品加工原料。油莎豆粕也可以用于釀酒、制成醬油和醋等產(chǎn)品，剩余的殘?jiān)⒕圃氵€可加工成喂養(yǎng)畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。

  油莎豆含有多種功能活性成分，能夠有效預(yù)防慢性病、代謝疾病，并具有多種促進(jìn)腸道健康的特性。油莎豆已被用于治療和控制糖尿病，改善生育能力。提取物已被用作抗癌、抗微生物、抗氧化、抗凋亡、抗腸胃脹氣以及治療貧血、尿路感染和高膽固醇血癥。

  此外，油莎豆地上莖葉具有較高的飼用價(jià)值，其脂肪含量7. 6%～8.9%，蛋白含量9.8%，糖10.6%，粗纖維19.3%，可作為畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。